L’analisi sensoriale rappresenta un prezioso strumento a disposizione del consumatore per vivere in maniera consapevole le piacevoli emozioni che regala la degustazione di un qualunque prodotto alimentare ed è inoltre indispensabile per valutare alcune delle caratteristiche qualitative di cibi e bevande. Essa, più precisamente, rappresenta un metodo scientifico impiegato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti alimentari che derivano dalla percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito.
Essa si compone, complessivamente, di 5 diverse fasi.
Esame visivo. Costituisce il primo impatto che il consumatore ha con il prodotto alimentare e richiede un’adeguata illuminazione dell’ambiente in cui viene eseguito. Tale step fornisce essenzialmente due informazioni: il colore e l’eventuale presenza di alterazioni o difetti del prodotto. Nel caso del vino, ad esempio, il colore ne definisce la tipologia (bianco, rosso o rosato) e la sua età (riflessi verdolini e porpora rispettivamente per vini bianchi e rossi giovani; riflessi dorati e aranciati per vini bianchi e rossi invecchiati). Per i formaggi, invece, il colore è un chiaro indice del grado di maturazione: pasta bianca per i formaggi freschi o di colore giallo con intensità variabile, in base al periodo e al tipo di stagionatura. Contrariamente a vino e formaggi, nell’olio extravergine di oliva le caratteristiche cromatiche non vengono prese in considerazione come indice di qualità. A differenza di quanto sostenuto dai consumatori comuni, infatti, il colore verde non assicura la freschezza del prodotto poiché è facilmente sofisticabile (è sufficiente ad esempio aggiungere delle foglie durante il processo di frangitura delle olive per assicurarsi un olio con un colore verde intenso).
Esame olfattivo. Permette di descrivere il corollario odoroso che sprigiona un cibo o una bevanda. Viene valutata l’intensità aromatica, cioè la forza odorosa sprigionata dal prodotto (aspetto olfattivo verticale) e la persistenza aromatica, vale a dire il perdurare nel tempo delle note aromatiche (aspetto olfattivo orizzontale). Nei vini la scomposizione del “bouquet aromatico” nelle diverse famiglie di appartenenza, permette di ricavare preziose informazioni sul tipo di prodotto: aromi primari (conferiti dal vitigno), aromi secondari (riconducibili ai processi fermentativi) e aromi terziari (associati all’invecchiamento). I formaggi manifestano delle note odorose di tipo lattico (quando il prodotto è fresco) o degli aromi del tipo speziato-tostato di intensità variabile (quando il formaggio è stato sottoposto ad un processo di stagionatura). Nell’olio extravergine di oliva la principale qualità olfattiva è il fruttato, ossia l’insieme degli odori riconducibili al frutto dell’oliva. Il fruttato di un olio dipende essenzialmente dalle caratteristiche delle drupe di partenza: acerbe (fruttato verde), mature (fruttato maturo), sovramature (fruttato spento).
Esame gustativo. Consente di valutare l’intensità dei quattro sapori fondamentali: dolce, acido, salato e amaro. Nell’ambito di questa fase, per i vini si valuta un importante parametro: l’equilibrio gustativo. Esso costituisce una virtuale bilancia sui cui piatti sono poste le morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli) e le durezze (acidi, tannini e sali minerali). Idealmente la bilancia dovrebbe risultare in perfetto equilibrio, anche se si tollera un leggero squilibrio verso le morbidezze per i vini invecchiati o uno sbilanciamento verso le durezze nel caso dei vini giovani. L’esame gustativo dell’olio di oliva, invece, valuta esclusivamente due sensazioni riconducibili alla presenza di sostanze polifenoliche: l’amaro e il piccante. Quest’ultima, più in particolare, è una percezione gusto-olfattiva ottenuta grazie alla stimolazione del nervo trigemino da parte dell’aria, introdotta nella cavità orale dopo aver deglutito il campione di olio di oliva.
Esame uditivo. Fornisce delle utili informazioni solo per alcuni prodotti alimentari. Nei formaggi stagionati, come ad esempio il Parmigiano Reggiano D.O.P., le forme vengono sottoposte ad un particolare controllo di qualità con l’ausilio di un caratteristico “martelletto”: se la percussione della forma produrrà un suono secco, allora la consistenza del formaggio risulterà compatta ed omogenea; se, al contrario, il suono prodotto dovesse risultare cupo e rimbombante, la pasta con molta probabilità sarà caratterizzata da rigonfiamenti, vesciche o spazi vuoti, che saranno causa di un inesorabile deprezzamento del prodotto. Anche le tavolette di cioccolato vengono sottoposte alla prova uditiva: nel momento in cui vengono spezzate con le mani devono produrre un netto e pulito “snap”. Test uditivi vengono inoltre eseguiti per valutare la croccantezza, caratteristica sensoriale molto importante per prodotti come biscotti e patatine tipo chips.
Esame tattile. Viene eseguito testando al tatto la superficie del prodotti alimentari solidi. Questa fase è molto utile per verificare il complesso di caratteristiche che determina la consistenza di un formaggio: elasticità, durezza, friabilità, granulosità, ecc. Anche per il cioccolato l’esame tattile può risultare molto utile nella valutazione dei caratteri organolettici. Le tavolette al tatto devono risultare lisce e senza grinze; le uniche difformità percepibili devono dipendere esclusivamente dalla presenza di alcuni specifici ingredienti (es. nocciole, mandorle, ecc.).
Attualmente l’analisi sensoriale ha valore legale, sotto l’aspetto della classificazione merceologica, esclusivamente per alcuni prodotti alimentari: l’olio extravergine di oliva e i prodotti a marchio D.O.P., I.G.P. o S.T.G. (vini, formaggi, salumi, ecc.).
Per tutti gli altri prodotti l’analisi sensoriale viene impiegata a livello industriale per il miglioramento dello standard qualitativo e per innalzare la rispondenza delle produzioni alle esigenze dei consumatori.
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